伝統的な「大寒仕込み」を行う「ひかり味噌󠄀」のこだわりとは?

2022.06.20

「大寒仕込み味噌󠄀」の「名匠」(500g/1,700円)はまろやかで深みのある味わい。

毎日の食卓に欠かせない調味料であり、いわゆる日本食の基本の調味料「さしすせそ」の「そ」を担う“味噌󠄀”。和食離れ、味噌󠄀汁離れなどもいわれる一方、発酵食品ブームで注目されている一面もあります。そんな味噌の魅力について、「ひかり味噌」に話をうかがいました。

長野の自然に囲まれた場所にある「ひかり味噌」。

毎日の食卓に欠かせない調味料であり、いわゆる日本食の基本の調味料「さしすせそ」の「そ」を担う“味噌󠄀”。和食離れ、味噌󠄀汁離れなどもいわれる一方、発酵食品ブームで注目されている一面もあります。そんな味噌の魅力について、「ひかり味噌」に話をうかがいました。

「大寒仕込み味噌」を使用した「匠」(500g/1,200円)はきめ細かい“こし味噌”。

また、日本に有機認証制度が確立する前から、有機・オーガニック味噌󠄀づくりに取り組んでいるのも「ひかり味噌󠄀」の特筆すべき点。ちなみに、味噌づくりでは、原材料のうち、無機化合物である水と塩を除く95%以上が有機栽培の農作物でなければ有機味噌󠄀にはなりません。つまり、安心安全のために土づくりからこだわっているということです。

「大寒仕込み味噌」の「銀座豉特選 雅」(500g/1,800円)は三年もの長期熟成味噌󠄀。

そんな「ひかり味噌󠄀」が毎年冬に行っているのが、伝統的でサステナブルな“大寒仕込み”。味噌󠄀と真摯に向き合い、高品質の天然醸造味噌󠄀を作り上げるという思いを象徴的に表している取り組みです。「大寒仕込み」は、前年の秋に収穫した新穀の大豆と米を原料とし、二十四気の大寒に行う伝統的な手法を用いた味噌の仕込みです。

「大寒仕込み味噌」を使用した「華」(500g/1,700円)は二年長期熟成。

味噌は冬に仕込むイメージがありますが、寒さが厳しい大寒は、空気中の雑菌が少なく、仕込みに最も適しているといわれているのだそう。「大寒仕込み」の味噌󠄀は自然の気候によって、ゆっくりと発酵熟成を進め、まろやかで深みのある味わいを引き出していきます。

「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」は完売。2022年は秋ごろ発売予定。

大手メーカーでは、大量に味噌󠄀を作り、ためその品質を安定させるため、作業の機械化や温度コントロールによる熟成管理などの合理化が進んでいます。もちろん、「ひかり味噌󠄀」でも一般的にスーパーで販売する商品については、同様に機械化させた製造ラインがあります。ただ、「味噌󠄀屋として、丁寧に味噌󠄀づくりと向き合い、伝統的な手法を多くの人に知ってもらい、後世に継承していくこともまた大切なことだと考えています」とコーポレートマーケティング本部広報室・大鳥居都姫さん。

実際に「名匠」と「雅」を食べてみました。

大寒仕込み味噌󠄀は百貨店や、ひかり味噌󠄀や「銀座豉特選」ブランド専用のオンラインショップで販売しています。「熟成期間や麹歩合を適切に調整することにより、甘くフルーティーでフレッシュな「初熟」や、三年以上熟成させた深い味わいの長期熟成味噌󠄀まで、それぞれに異なる味わいの味噌󠄀を提供しています。

次のページ:特別な味噌󠄀ができるまでをご紹介します。

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  • 好奇心旺で、食べることが大好き。新商品や限定品にめっぽう弱く、ジャンルを問わず常に情報を集めてはトライ。地方の食材や調味料も発掘も楽しんでいます。また、北欧、特にフィンランドが大好きで、現地の蚤の市などではヴィンテージハントにハマっています。サウナも好きで週1~2回のサ活中で、フィンランドでは念願のサウナから湖へのダイブを体験。日々、美味しいものを求めながら、北欧雑貨とムーミンに囲まれて暮らしています。