機内食の秘密をシェフがレクチャー!ANA「翼のレストラン」レポート・後編


和食調理部部長の久保正信さん(写真左)と同・洋食調理部部長の山田真吾さん(写真右)

ANAファーストクラス及びビジネスクラスの食事やサービスを、空港内で駐機中の国際線機材を利用して地上で体験できる「翼のレストラン HANEDA」。大好評につき、4月も11日間、全22回が実施されるが、今回は中編で紹介したファーストクラス、ビジネスクラスで提供される料理を担当したシェフのナマ声をお届けする。素晴らしきANAのモノづくりのこだわりを感じていただければ幸いだ

今回、取材に応じてくれたのはANAケータリングサービス和食調理部部長の久保正信さんと同・洋食調理部部長の山田真吾さん。「翼のレストラン HANEDA」料理メニューは今年の3月、4月、5月のアメリカ便で提供しているものとほぼ同じで、一部の季節モノなどを変更、アレンジしている。地上にいながらにして、まさに本物のファーストクラス、ビジネスクラスの料理が楽しめるというわけだ。

イベントでは和食の久保さん、洋食の山田さんの両シェフが機内でファーストクラス・ビジネスクラス体験を満喫中の利用客の間を周りながら、機内食づくりのこだわりなどを紹介している。

「お店で料理を提供するのとは異なり、機内食の場合は作ってもお客さまにすぐに食べていただけないというのが前提にあります。そこで、お客さまが食べる時間帯になっていちばん美味しさが引き立つように、作り方を工夫しているのです。また、安全と衛生がキチンと確保できなければ機内で料理を提供することはできません。『翼のレストラン HANEDA』ではそういったことをお客さまにご説明させていただきましたが、機内における料理のクオリティの高さにお喜びいただけました」と久保さんは充分に手応えを感じた様子だ。

一方、山田さんも「料理についてお客さまに直接、お褒めの言葉をいただけてうれしかったですし、叱咤激励の言葉もかけていただきました。料理は飛行機に乗る大きな付加価値のひとつなので、イベントで料理にフィーチャーしてもらえてありがたいですね。機内食を提供するだけではなく、作り手とお客さまが語り合う機会をつくれたことが素晴らしいと思います。われわれとしてもいい経験ができました」。

時勢柄、苦戦が続く国際線だが、機内食づくりの現場にも影響をもたらしている。「例えばシチュー系など従来、大量調理する作り方ができないので、少量生産でうまく味の調整を工夫しています」(山田さん)。食数も減っている現状だが、「その分、ひとつひとつ丁寧に仕事ができます。今回のイベントは久しぶりの満席で気合が入りましたね」(久保さん)。

ファーストクラスで和洋それぞれの最大の見どころ味わい見どころもうかがったが、「和食は懐石スタイルで品数が多いのでまずは彩が機内で生えます。彩、味、食感のトータルバランスでしょうか。どれか一品をあげるとすればやはり主菜の肉、魚でしょうね」(久保さん)。「洋食は何といっても極上肉厚のステーキです。存分に味わっていただきたいですし、ANAオリジナル仕様のキャビアにも注目していただきたいですね」(山田さん)。

聞けば聞くほどそのこだわりの話が掘れたANAのモノづくり。モノにこだわるモノマガ人なら、ANAの今後の展開から目が離せない。


『翼のレストラン HANEDA』
開催日:4/14、16、17、18、19、21、23、24、25、26、27 
    ※各回、昼・夜の二部制
価格(1名):ファーストクラス 5万9800円、ビジネスクラス 2万9800円
問 ANA https://www.ana.co.jp/ja/jp/domtour/theme/charterflight/


下川冬樹(fuyuki shimokawa)
  • 80’sをこよなく愛するグラサン男。モノづくりやライフスタイルに強いこだわりを持つ人々の熱血応援サポーター。みなさんの熱いハートと想いを写真と文でほどよくゆるくお届けします!